磷酸盐在香肠中最重要的作用是保水。它们是一个庞大的家族，GB2760里有约18种磷酸盐，有兴趣的朋友可以 点击这里 。
磷酸盐类（如磷酸钠、磷酸钾）：这些添加剂可以促进肉中的蛋白质交联反应，使得肉的质地更加坚韧，从而增加香肠的硬度。
平常食用磷酸盐主要是钠盐，作用为：可作为食品添加剂，对食品品质的改良有着重要的作用，能增强肉制品的保水性、凝胶强度、成品率。比如说用在香肠和火腿中。在粮油制品中能对面的口感进行改良，也可以制作新型膨松剂。
在香肠制作过程中，复合磷酸盐是一种常用的添加剂，用于增强香肠的保水性、改善质地和口感。复合磷酸盐通常由磷酸盐和聚磷酸盐组成，其中聚磷酸盐主要是指三聚磷酸钠。
⑴防腐剂：因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化，产生腐败变质现象。0.10%-0.26%的山梨酸钾，0.29%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使用，对抑制病原体生长、延缓香肠中肉毒菌的产生效果更佳。
磷酸盐在香肠制作过程中的作用主要是为了提高它的抗氧化性和结构稳定性，从而延长保质期，防止变质。 抗坏血酸 抗坏血酸在香肠中的作用主要是对抗氧化剂，防止肉类在加工过程中产生臭味和变质的现象。
1、因为亚硝酸盐有防腐作用。亚硝酸盐因其可与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素，维持良好外观，且还原性强，具有一定的防腐作用，故常被用作护色剂和防腐剂添加到某些加工食品中。
2、防止中毒。火腿肠中亚硝酸盐具有急性毒性作用，故其含量测定的意义是防止中毒，成人中毒量为0.2g-0.5g，致死量1g～2g。
3、亚硝酸钠在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂 等作用，国家是允许使用的，但不能超过一个量。
4、亚硝酸类在香肠体内必须有，起到的是防腐蚀作用，但是国家对食品亚硝酸盐在食物内的含量是有限度的，如果超标了就会对人体造成不必要的伤害，虽然不会严重到危机生命，但对青少年来说停止发育或第二性征提早会有影响的。
5、是的，是一种用于肉制品的发色剂，使肉制品有较好的色泽。但是使用过量，对人体有害，会致癌，因此有严格的限量要求。在一定范围内还是相对安全的，不过还是建议少食。
自己灌的香肠会酸可能有三个原因：是因为香肠在没有风干的情况下，就置于密闭不透风的环境下，肉质和作料会有发酵反应，这很容易引起香肠产生酸味等异味。
没有放在通风性好的地方 香肠晾晒的时候需要放在阴凉干燥且通风性好的地方，这样才能加速香肠风干，如果直接置于密闭不透风的环境下，香肠在放置过程就容易发酵，从而会导致香肠出现酸味。
香肠酸的原因是：食盐过少、没有扎孔放气、晾晒温度过高。食盐过少 食盐具有很强的“渗透压”能力，可以改变细胞内外的压力，包括细菌，从而使细菌死亡。事实上，这也是食盐可以“杀菌”和“抑菌”的原理。
香肠发酸一般是因为在制作过程中操作不当，或者保存不当导致香肠内部发酵所致，而发酵指的是生物体对于有机物的某种分解过程，但发酵并不代表变质，很多食物也是由经由发酵制作的，比如白酒、醋、酸奶、腌菜等。
